Разработка рецептур пищевых продуктов и блюд

Рецептура (далее – РЦ) входит в комплект технологической документации и используется для приготовления продовольственных изделий и блюд, в которых содержится два и более ингредиента. Цель оформления документа – установление комплекса действий и правил для создания необходимых условий приготовления многокомпонентного блюда.

Осуществляется разработка рецептуры блюда перед приготовлением и реализацией изделий. По сравнению с рецептом, РЦ содержит максимальное количество информации необходимое для изготовления продукта, в частности:

• количество сырья (ингредиентов);
• данные о массе брутто;
• данные о массе нетто;
• сведения о выходе изделия;
• применяемые методы обработки (тушение, варка, жарка и т.д.);
• температурные режимы;
• применяемая посуда/инструмента для обработки;
• проведение операционного контроля;
• и другие.

Таким образом, РЦ содержит полную информацию, следуя которой происходит приготовления продукта с указанными вкусовыми характеристиками, внешним видом и физическими показателями (вес, объем и т.д.).

РЦ разрабатывается согласно нормам, прописанным в «профильных» ГОСТах:

• в части особенности оформления тех. документации на продукты питания используется ГОСТ Р 53105-2008;
• тех. условия для производства продукции пищевого назначения – ГОСТ Р 51740-2001;
• в части оказание услуг в сфере общепита – ГОСТ 31987-2012;
• РЦ на хлебобулочные изделия – ГОСТ Р 55972-2014;
• и иным гос. стандартам.

Также в процессе разработки рецептур учитываются требования ТР ТС 021/2011 и «пищевых» тех. регламентах, правила по составлению ЕСТД и ЕСКД.

Блюда, на которые нужно разработать рецептуру

Рецептура разрабатывается на все продукты продовольственного назначения. В частности, документ нужен на готовые блюда, реализуемые через объекты общепита, к примеру:

• супы и бульоны;
• каши;
• овощи и фрукты, приготовленные с применением разных методов обработки;
• мясные блюда;
• блюда из рыбы;
• десерты;
• напитки и коктейли;
• суши;
• пиццу и другие.

Также РЦ разрабатывается на продукты питания, выпускаемые в обращение на рынок, в частности:

• кондитерские (конфеты, пирожные, эклеры и т.д.);
• хлебобулочные (хлеб, булочки, лаваши и т.д.);
• колбасы и другие мясные изделия;
• консервы и пресервы;
• полуфабрикаты;
• соки и напитки.

Что указывается в рецептуре?

Разработкой рецептур на продукты питания занимается производитель. Вы также можете обратиться за содействием по разработке документа к специалистам.

Для составления РЦ потребуется:

• проведение анализа требований применимых для производства продукции НТД (ГОСТ, тех. условий, ТТК и иных);
• уточнение и подтверждение ингредиентного состава блюда или готового продукта;
• составление проекта технологического документа для производства;
• отработка предварительно составленной рецептуры на образцах (помогает внести требуемые корректировки и достигнуть требуемых количественных или качественных параметров готового продукта);
• утверждение документа заказчиком.

В основной части рецептуры содержится информация о компонентах (полный список), которые применяются для изготовления конкретного продукта питания, их составы, необходимое количество для ориентировочного выхода изделия (гр., кг, мл и т.д.). Также указываются способы первичной и кулинарной обработки, список необходимой в процессе приготовления посуды и инструментов, данные об ориентировочном выходе готового продукта и иная информация.

На титульном листе рецептуры указывается:

• название компании-производителя (т.е. держателя подлинника);
• местонахождение компания (контакты);
• наименование изделия пищевого назначения;
• подпись руководителя;
• ссылки на нормативно-тех. документацию (ГОСТ, ТУ или СТО);
• дата утверждения документа.

Какие сведения нужны для разработки РЦ?

Если вам нужна помощь в разработке РЦ на продукты питания, предоставьте специалистам следующие документы:

• заявку;
• данные о компании – реквизиты, скан-копии ИНН/ОГРН;
• сведения о продукте (блюде) – наименование, назначение, код по ТН ВЭД список используемых ингредиентов и т.д.;
• ГОСТы и технические условия, ТТК, ТК, технологические инструкции и другую НТД, которые применяются для изготовления продуктов;
• информацию об используемых технологиях и оборудовании;
• и иные сведения.

Какие разрешительные документы нужны для реализации продуктов питания?

Согласно ТР ТС 021/2011, в обязательном порядке необходимо зарегистрировать декларацию на:

• готовые блюда на вынос (еда с доставкой на дом);
• фаст-фуд (т.е. «уличная еда»);
• продукты питания, реализуемые через магазины и торговые сети;
• выпускаемые на рынок свежие овощи и фрукты;
• соки и напитки;
• питьевую воду в бутылках;
• и другие товары продовольственного назначения.

На детское и специализированное питание оформляется СГР.

Также все объекты общепита и пищепрома должны внедрить систему менеджмента качества согласно принципам ХАССП (на основании требований ГОСТ Р ИСО).

Хотите узнать больше? Обратитесь в «ДЕЛОТЕСТ» – связаться с нашими специалистами вы можете по телефону или online. Консультации – бесплатны.